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Le filet mignon à la moutarde demande une demi-heure de travail, mais il exige surtout une cuisson précise : notre article sur la cuisson du filet mignon au four détaille les temps et températures. Pour 4 personnes, comptez environ 600 g de filet mignon de porc et une sauce crémeuse montée dans la même poêle. Pour une autre approche, consultez aussi notre recette de filet mignon poêlé. La méthode tient en une formule : saisir la viande, la terminer au four doux jusqu’à 63 à 65 °C à cœur, puis déglacer au vin blanc et lier la sauce avec les deux moutardes.
Ingrédients pour 4 personnes
Préparez les éléments suivants avant de allumer le feu :
- 600 g de filet mignon de porc (deux pièces)
- 1 échalote et 1 gousse d’ail
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 10 cl de vin blanc sec et 10 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 15 g de beurre, du thym, du sel et du poivre
Préparation étape par étape
Sortez la viande du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant la cuisson, pour qu’elle ne soit pas froide au cœur. Retirez la fine membrane argentée et les fils éventuels, puis salez et poivrez généreusement. Émincez l’échalote et écrasez l’ail.
Chauffez l’huile et la moitié du beurre dans une poêle large à feu vif. Saisissez les filets 2 à 3 minutes par face jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, puis transférez-les dans un plat allant au four préchauffé à 160 °C.
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote et l’ail dans le reste du beurre pendant 2 minutes à feu moyen, sans les laisser brunir. Versez le vin blanc, grattez les sucs du fond et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le bouillon et poursuivez la réduction jusqu’à obtenir un fond sirupeux.
Baissez le feu, incorporez la crème, les deux moutardes et quelques feuilles de thym. Laissez frémir 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce nappe bien la cuillère.
Cuisson et astuces pour un filet mignon moelleux
Enfournez le plat pour 12 à 15 minutes selon l’épaisseur des filets. Le bon repère reste la température à cœur, qu’on vérifie avec une sonde : visez 63 à 65 °C, avec une chair encore légèrement rosée et juteuse. Au-delà de 70 °C, le porc devient sec et filandreux.
63 °C à cœur : le seuil à viser
Sortez la viande dès que la sonde indique 63 °C. La température continue de monter pendant le repos, pour atteindre environ 65 °C sans risque de dessécher la pièce.
Une fois sorti du four, laissez reposer le filet 5 à 10 minutes sous une feuille d’aluminium. Les jus se redistribuent dans la chair et la tranche reste moelleuse. Pendant ce temps, reprenez la sauce à feu très doux. Il faut ne jamais la faire bouillir une fois la crème ajoutée, sous peine de la voir se séparer.
Variantes : sauce crème, vin blanc ou moutarde à l’ancienne
La version précédente joue sur l’équilibre entre le vin blanc et la crème, mais la base peut évoluer sans difficulté. Pour une sauce plus légère, remplacez la crème par 15 cl de bouillon et une cuillère de fromage blanc battu, en ajoutant la moutarde en fin de cuisson. Vous obtiendrez une sauce plus acidulée et moins grasse.
Si vous préférez un goût plus rustique, gardez uniquement la moutarde à l’ancienne, en doublant sa quantité, et ajoutez une poignée de champignons de Paris émincés à la place de l’échalote. Cette variante accompagne très bien les pâtes fraîches et les pommes de terre sautées.
Quoi servir avec le filet mignon à la moutarde
Les pommes de terre restent l’accompagnement le plus naturel, qu’elles soient sautées au beurre et à l’ail, ou écrasées en purée bien onctueuse pour absorber la sauce. Des haricots verts blanchis puis poêlés avec un filet d’huile d’olive apportent une touche fraîche. Un riz pilaf ou quelques tagliatelles fraîches font aussi l’affaire. Le persil frais haché, parsemé au dernier moment, termine le plat avec de la couleur et de la fraîcheur.
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