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Une bonne tarte poireaux saumon repose sur trois points : une pâte bien cuite, des poireaux tendres et un saumon qui n’a pas rejeté son eau. Pour 6 personnes, comptez 20 minutes de préparation et environ 50 minutes de cuisson, cuisson à blanc comprise. Voici les quantités et les étapes pour une tarte qui tient à la découpe.
Ingrédients pour une tarte poireaux saumon (6 personnes)
Pour un moule à tarte de 26 cm, prévoyez :
- 1 pâte brisée déroulée (ou une pâte feuilletée)
- 4 poireaux, soit environ 600 g de blanc et de vert tendre
- 1 petit oignon
- 150 g de saumon fumé
- 3 œufs
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 100 g de gruyère râpé
- 20 g de beurre
- une pincée de noix de muscade
- sel et poivre
- quelques brins d’aneth ou de ciboulette
Préparation de la tarte poireaux saumon étape par étape
Commencez par les poireaux. Retirez les feuilles abîmées, coupez-les en rondelles de 1 cm, puis lavez-les dans une grande bassine d’eau, car la terre se loge entre les couches. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon émincé et les poireaux égouttés, salez et laissez-les suer à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant souvent. Laissez-les refroidir ensuite dans une passoire.
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte dans le moule, piquez le fond à la fourchette, puis posez un papier cuisson garni de billes ou de haricots secs. Enfournez 15 minutes pour la cuisson à blanc, retirez le papier et les billes, puis poursuivez 2 minutes pour que le fond sèche.
Pendant ce temps, battez les œufs avec la crème, la moitié du gruyère, la muscade, du poivre et une pincée de sel seulement. Le saumon fumé est déjà salé, donc goûtez l’appareil avant d’ajouter davantage de sel.
Répartissez les poireaux sur le fond de tarte, disposez le saumon émietté par-dessus, puis versez l’appareil à l’œuf. Saupoudrez du reste de gruyère et enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le centre soit juste ferme et le dessus doré. Laissez tiédir 10 minutes avant de découper, avec une ciboulette ou un peu d’aneth ciselé en décoration.
Astuces pour réussir la tarte (pâte, cuisson, conservation)
La cause la plus fréquente d’une tarte détrempée reste le légume. Des poireaux cuits à l’eau ou simplement égouttés libèrent leur jus pendant la cuisson, qui stagne sous la garniture et ramollit la pâte. Il faut donc les faire suer jusqu’à ce que toute leur eau s’évapore, en vérifiant qu’ils ne colorent pas.
Le saumon demande le même soin. Égouttez-le sur du papier absorbant, tamponnez-le avec soin, puis coupez-le en lanières plutôt qu’en gros morceaux. Il est déjà cuit, il ne doit donc être que réchauffé dans la tarte, jamais cuit une seconde fois.
Poireaux mal sués : la cause n°1 d’une tarte détrempée
Si le fond reste humide au démoulage, c’est presque toujours que les poireaux contenaient encore de l’eau. Comptez au moins 10 minutes à la poêle, et ajoutez le sel en fin de cuisson pour ne pas accélérer le rejet du jus.
Une tarte se conserve 2 jours au réfrigérateur, bien couverte. Pour retrouver une croûte croustillante, réchauffez-la 10 minutes à 160 °C directement sur la grille du four, sans la passer au micro-ondes qui ramollit la pâte.
Variantes et questions fréquentes
Pour une version plus légère, remplacez la crème par du fromage blanc battu avec les œufs, ou optez pour une pâte feuilletée, qui demande une cuisson à blanc un peu plus courte. Le gruyère peut être remplacé par du comté ou du parmesan, mais ce dernier étant plus salé, réduisez le sel de l’appareil. Pour une autre garniture salée, essayez aussi la quiche au chèvre et aux épinards.
Peut-on préparer la tarte à l’avance ?
Oui. Vous pouvez précuire le fond de pâte et cuire les poireaux la veille. L’appareil se garde au frais, et il suffit d’assembler et d’enfourner juste avant le repas pour une garniture bien prise.
Quel saumon choisir pour cette recette ?
Le saumon fumé tranché finement se découpe mieux et se répartit plus uniformément, une technique également utile pour un roulé aux épinards et saumon fumé. Préférez-le fumé à froid et vérifiez l’étiquette : un saumon plus gras donne une tarte plus moelleuse, tandis qu’un saumon très maigre a tendance à se dessécher.
Cette tarte est-elle équilibrée ?
Avec une pâte brisée et de la crème, la tarte reste une préparation riche en matières grasses. Elle apporte toutefois des oméga-3 grâce au saumon et des fibres grâce aux poireaux, ce qui en fait un plat complet accompagné d’une salade verte.
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